Zespół Szkół Zawodowych w Mrągowie

Kuchnie regionalne

Charakterystyka kuchni staropolskiej

Dawna kuchnia polska, zwana dziś staropolska, jest słynna ze swych walorów smakowych i dobrego podania. Najstarsze potrawy, jak wynika to z opisów uczt oraz z pamiętników z wybranych okresów historycznych, to potrawy związane z tradycją i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wiele z tych potraw przetrwało do dziś w różnych regionach kraju. Kuchnia polska i jej kucharze słynęli z przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu, warzyw, kasz i wielu innych produktów. Bardzo istotnym elementem stanowiącym o smaku potraw były przyprawy; pochodzenia zagranicznego (pieprz, imbir, gałka i kwiat muszkatałowy, ziele angielskie, liście laurowe, goździki, cynamon, szafran, papryka), jak i rodzimymi ziołami zbieranymi na łąkach, w lasach oraz uprawianymi w ogrodach. Najbardziej pospolite przyprawy stosowane w kuchni polskiej, to: pietruszka, jałowiec, kminek, majeranek, rozmaryn, mięta, szałwia, tymianek, czomber, lubczyk, koper, czosnek, suszone śliwki oraz miód i piwo. W kuchni staropolskiej do sporządzania potraw używano następujących warzyw: kapusty, kalafiorów, brokułów, karczochów, szparagów, buraków, selerów, rzeżuchy, szczawiu, ogórków, rzepy, rzodkwi, marchwi, pietruszki, chrzanu, cebuli, czosnku, fasoli, soczewicy, porów, bobu, dyni i pomidorów.

W XVII wieku pojawiły się ziemniaki zaliczane do warzyw. Tak duża rozmaitość warzyw pozwala przypuszczać, że w dawnej kuchni polskiej jadano ich więcej niż obecnie. Warzywa gotowano w wodzie, na rosole, duszono w sosach, nadziewano, pieczono lub smażono. Przyprawiano na winno lub słodko. Bardzo często łączono warzywa z mięsem, z kaszami, nabiałem i grzybami. Staropolska kuchnia słynęła z dużej różnorodności potraw rybnych. Sprawiła to obfitość, z jaką ryby występowały w rzekach i jeziorach. Najstarsze techniki stosowane do sporządzania potraw z mięsa i drobiu w kuchni polskiej to pieczenie, gotowanie i duszenie. Smażone mięsa pojawiły się dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Potrawy z mięsa charakteryzowały się przeważnie winnym lub winno-słodkawym smakiem uzyskiwanym przez dodatek naturalnych kwasów (żur żytni, żur pszenny, żur buraczany, szczaw, serwatka) oraz kwaśnych owoców, ich soków, a także zakwaszanie winnym lub piwnym octem. Smak słodki uzyskiwano przez dodatek miodu, powideł, soków owocowych. Mięsa i drób doprawiano kminkiem, majerankiem, miętą, szałwią, tymiankiem, czombrem i przyprawami korzennymi. W kuchni polskiej, można wyróżnić tak zwane potrawy regionalne sporządzane na przykład w Poznańskiem, Krakowskiem, Warszawskiem, na Podlasiu i w wielu innych regionach kraju.

Charakterystyka kuchni warmińsko-mazurskiej

Na Warmii i Mazurach jadano kiedyś to, co wyhodowano, złowiono lub zebrano. Hodowano drób, bydło, kozy, trzodę chlewną i owce. Uprawiano zboża i warzywa, dbano o drzewa owocowe. Na mazurskie stoły trafiały złowione w jeziorach i rzekach ryby oraz wszystkie dary lasów: jagody, borówki, maliny, jeżyny, żurawiny, grzyby, zioła lecznicze i przyprawowe.

Jak pisze M. Toeppen: "Podstawą pożywienia Mazurów były ziemniaki. Nigdy nie gotowano ich w łupinach, uważając, że jest to potrawa (w takiej postaci) dla więźniów albo dla świń. Jadano grubszą kaszę gryczaną, kiszoną kapustę, zakwaszane czerwone buraczki, kluski z makiem. Używano dużo cebuli.Mięso jedli tylko zamożni i to jedynie w niedzielę. Chlebem powszednim ubogich były ziemniaki i wódka. Potrawy mączne spożywano rzadziej, głównie w bogatych domach. Rzodkiewki, ogórki i jarmuż traktowano jako pożywienie dla świń i nikomu nie mieściło się w głowie, jak mają jeść to ludzie. Obawiano się skosztować pieczonego zająca, zjadano go gotowanego".

Zarówno na Warmii i Mazurach napojem codziennym była kawa zbożowa. Pito też wodę z octem, mleko i maślankę. Znane były też herbaty ziołowe. Prawdziwa herbata i kawa pojawiała się bardzo rzadko, od święta. Raczono się też piwem i to w sporych ilościach ( w XIX wieku w samym Olsztynie było kilkanaście browarów) i domowym winem owocowym. Mazurska kuchnia to wynik przenikania się różnych narodowościowych tradycji biesiadnych i gustów kulinarnych. W jej bogactwo wpisały się wileńskie kiszki ziemniaczane, warmińskie pierogi z kaszą, dania polskie i niemieckie.

Kuchnia rosyjska

Kuchnia rosyjska stanowi mieszaninę wpływów europejskich, Bliskiego Wschodu i azjatyckich a od XIX wieku francuskich. O specyfice i oryginalności tej kuchni zadecydowały: tradycja, historia, klimat i przestrzeń. Z epoki początków tej kuchni pochodzi, wyraźne u Rosjan, upodobanie do potraw zbożowych i mącznych, nabiału, miodu, a zwłaszcza wszelkiego rodzaju kasz - przez wieki głównego, obok żytniego chleba, pożywienia ludu rosyjskiego. Równie dawno poczesne miejsce w kuchni tego narodu zajęły produkty leśne - obok miodu, grzyby, których w Rosji jada się kilkadziesiąt gatunków, orzechy i dziko rosnące odmiany jagód. Miód zastępował zarówno cukier, jak i winną latorośl, wyrabiano z niego tzw. miód pitny - napój zbliżony w smaku do deserowego wina. Obfitość dziczyzny i ryb także w niemałym stopniu wpłynęła na kształt tradycji kulinarnej Rosji. Zasobne łowiska dostarczały ogromnych ilości najszlachetniejszych gatunków ryb, z ich królem - jesiotrem na czele. Z ikry kilku odmian tej ryby, zwłaszcza najbardziej poszukiwanej bieługi, sporządzano symbol kuchni rosyjskiej - kawior czarny. Z kolei keta, czyli tzw. kawior czerwony, to ikra łososi, powszechniejsza i tańsza, lecz mniej przez smakoszy ceniona.

Duży wpływ na tę kuchnię wywarły również klimat i ogromna rozległość Rosji. Przyroda jest tu znacznie surowsza niż w naszym rejonie Europy, dlatego tak ważne było konserwowanie i przechowywanie żywności. Rosjanie wypracowali szereg oryginalnych metod konserwowania produktów spożywczych. Najważniejsze z nich to kiszenie (nie tylko warzyw, ale i owoców) oraz solenie. Słynne ogórki małosolne, podobnie jak kawior, kojarzą się jednoznacznie z Rosją. Znaną specjalnością kuchni rosyjskiej są też konfitury, zasmażane na miodzie lub cukrze. Konsekwencją klimatu jest również skłonność do jedzenia obficie, oraz poczesne miejsce, jakie w jadłospisie zajmują mocne trunki - wódki czyste i nalewki. Narodowym napojem Rosjan jest herbata pochodząca z Gruzji. Znany jest również kumys (mleko kobyle lub wielbłądzie) i kwas chlebowy.

Ogromne przestrzenie dzielące od siebie sadyby ludzkie sprawiły, że odwiedzani siętu z rzadka - za to gościa, skoro się już pojawił, podejmowano wystawnie. Na stole dominują zakąski (ros. zakuski) - rodzaj przystawek, zarówno zimnych, jak i gorących. W przekąskach nie może zabraknąć kawioru, śledzi, różnego rodzaju sałatek, bliny z mąki gryczanej (zbliżone wyglądem do naleśników - podawane ze śmietaną z dodatkiem kawioru, łososia, śledzia), pierożki (największym uznaniem cieszą się syberyjskie pielmieni nadziewane surowym mięsem wołowym i wieprzowym, podaje się polane stopionym masłem). Towarzyszy im wódka. Spośród napojów alkoholowych uznaniem cieszą się koniaki rosyjskie, wina szampańskie, rizlingi. Potem zupy: kapuśniak z kiszonej kapusty z kaszą gryczaną, kapuśniak ze świeżej kapusty z pierożkami, barszcze w kilkunastu odmianach, ucha (zupa rybna), razsolnik (podobny do zupy ogórkowej z kawałkami nerek cielęcych), szczi (zupa na mięsie, z kapusty i warzyw np. szczawiu), solianka (zupa z ryby - jesiotr - z zaprawą pomidorową); oraz: bitki (okrągłe zraziki z mięsa mielonego wołowego), kotlety a la Pożarski (mielone z drobiu), boeuf Stragonow, szaszłyk, kulebiak ruskie pierogi oraz wiele potraw z kasz, warzyw, jaj, mąki, mleka, następnie pieczyste, a na koniec ciasta.

Posiłkowi towarzyszy cała gama orzeźwiających "kwasów" - musujących napitków o minimalnej zawartości alkoholu, z których najsłynniejszy to kwas chlebowy. Używa się go nie tylko jako napoju; stanowi także istotny składnik wielu potraw. Metoda jego przyrządzania jest nader prosta.

Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest też obfitość i ogromna różnorodność dań z ciasta drożdżowego we wszystkich jego odmianach.

Pod względem pozostałych technik kulinarnych kuchnia ta nie odbiega zbytnio od innych kuchni europejskich. Smak potraw jest wyraźny i jednoznacznie określony. Stosuje się najczęściej gotowanie, duszenie i pieczenie, rzadziej pieczenie.

Przyprawy: cebula, chrzan, koper, gorczyca, anyżek, majeranek, cynamon, estragon, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, kminek, liść laurowy, mięta, pieprz, wanilia, tymianek, mocna musztarda.

Źródło: Encyklopedia kulinarna - kuchnia roryjska. A. Barecki, M. Łebkowski, M. Urbański. TEN W-wa 1989.